우리는 다양한 음식을 떠올릴 수 있다. 그 중 아주 간단한 음식만 생각하더라도 많은 방부제와 화학합성품이 들어간다. 식료품 및 음료품 회사들도 인간의 건강과 환경을 고려한 지속 가능한 제품들을 생산하기 위한 노력을 하고 있다. 대기업 차원에서 제품 속에 쓰이는 이런 화학합성품을 다른 천연재료로 대체하려고 하는 시도가 의미 있을 것이다. 제너럴 밀즈(General Mill) 회사가 네슬레, 허쉬, 크래프트와 마찬가지로 미국의 가장 사랑받는 제품들로부터 인공재료를 제거하는데 동참하고 있다. 하지만 버터핑거(Butterfinger)나 핫파켓(Hot Pocket: 미국의 인기 많은 간식)이 과연 정말 ‘자연적’일 수 있을까? The Guardian의 2015년 6월 23일 기사이다.
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the guardian. 캡처/바람아시아
투명한 코카콜라 한 잔을 시원하게 마시는 모습을 상상해보아라. 또는 크림색의 치토스를 먹는 것을 상상해보아라. 상상하기 어렵지만 소비자들이 건강하고 가공하지 않은 제품들을 요구하면서 불량식품들은 훨씬 덜 다채로워질 수 있다.
미국의 식료품제조회사 제너럴 밀즈(General Mills)는 앞으로 몇 년 안에 자회사 시리얼로부터 인위적인 맛과 색깔을 제거하겠다고 발표했다. 제너러 밀즈의 발표에 앞서, 지난 몇 달 간 네슬레, 허쉬, 크래프트 등의 식음료 대기업들은 다수의 제품들에서 인위적인 재료들을 없애기로 의사를 밝혔다.
부엌에서와 달리 산업적인 규모에서 재료를 바꾸는 것은 결코 쉬운 일이 아니다. 네슬레(Nestle) 사의 폴 바커스 (Paul Bakus) 회장은 “인공 재료를 사용하지 않고 음식의 맛과 외관을 유지하는 것은 큰 어려움”이라며 “소비자들은 자신들이 사랑하는 맛이 바뀌는 것을 원치 않는다.”라고 말했다. 올해 초, 네슬레 사는 2015년 내로 10개의 브랜드와 250개 이상의 제품을 가진 네슬레 초콜릿에서 모든 인공 색과 맛을 빼겠다고 발표했으며, 핫파켓과 DiGiorno 파이를 포함해 냉동 피자와 스낵에 있는 인공 맛을 제거하고 나트륨을 낮추는데 노력하고 있다.
바커스에 의하면 이런 시도에서 가장 힘든 것은 인공적인 색깔을 대체하는 것이다. 예를 들면 네슬레는 버터핑거 초콜릿 바 등 제품에 들어가는 Yellow 5 또는 색소 타르트라진의 밝은 색을 대체하기 위해 고군분투했다. 회사는 중남미에서 찾을 수 있는 잇꽃나무 씨로부터 나온 오렌지-레드 색상의 안나토 색소로 결정을 내렸다.
그렇지만 회사 전반에 걸쳐 모든 합성색소를 천연색소로 바꾸는 것은 불가능하다.
바커스에 따르면, 각 제품은 그 고유의 재료가 있는데 이는 각 제품이 새로운 색을 포함하기 위해 또 새롭게 제조되어야 함을 의미한다.
“모든 제품들이 다르게 제조되기 때문에 우리는 각 제품을 위한 다른 과정을 찾아야한다. 그래서 ‘오, 노란색을 대체할 방법을 찾았다’의 문제가 아니다. 이 부분이 우리 기술팀과 공급사의 기술팀들의 창의적인 생각이 활약하는 곳이다.”
위험은 재료의 변화를 착수하는 것이 소비자들의 마음에 들지 못하는 것이다. 소비자들은 자신이 잘 알고 있는 어떤 제품을 마시거나 먹을 때 특정한 맛과 경험을 기대한다. “당신은 당신이 원하지 않는 색이나 맛을 소개해야 할 수도 있다면, 제조업자로서 당신은 그 교환을 받아들일 의향이 있나?” 바커스가 말했다.
그는 또한, “네슬레는 적절한 천연 재료를 찾는데 5년 정도를 소비했고, 드디어 새로 만든 제품을 다음 몇 달 동안 출시할 것”이라 밝혔다. 그에 따르면 이 출시는 기술 담당자들에게도 큰 도전이었다. 펜실베니아 주립대학 교수이자 식품 과학자들의 비영리 단체 대변인인 존 쿠프란드 (John Coupland)는 “회사들은 재료와 제품 제조를 쉽게 바꿀 수 없다.”고 동의하고 있다.
최근에 미국에서 생긴 트랜스지방 금지법과 같이 식품첨가물에 대한 규제가 바뀔 때도 있고, 재료 변화가 소비자 인식에 의해서 생길 때도 있다. 예를 들어, 회사는 곰팡이를 방지하기 위해 언제나 프로피온 방부제를 추가해왔음에도, 소비자들이 이를 “자연스러운 것이 아니다”라고 인식하고 회사가 조리법에서 이 방부제를 제거하기 원한다면, 음식 과학자들은 이것이 제품의 라이프 사이클에 미치는 영향을 연구해야 한다. 예를 들어 프리피온이 없는 빵이 너무 빨리 상한다면, 회사는 재고하는 방식을 바꾸거나 건강을 신경 쓰는 소비자들을 위해 자연적인 대체를 찾아봐야 한다.
검은 후추 추출물을 검은 후추로 대체하는 것처럼 똑같은 제품을 덜 화학적인 형태로 사용하는 방법도 고려해 볼 수 있다. 하지만 검은 후추처럼 향신료의 맛과 강도가 크게 달라질 수 있기 때문에 쉽지는 않은 일이다. 추출물의 사용은 맛이 엄밀하게 조절될 수 있음을 의미한다. 따라서 회사는 회분이나 장소에 상관없이 일정한 조리법을 유지할 수 있다.
Coupland는 “이상하게 들릴 수 있어도 산업적으로 제조되는 제품들에게는 대단한 일”이라며, “검은 후추를 사용한다는 것은, 그들이 그들의 인내심을 길러야 하고, 샌드위치 맛이 이상하다는 소비자들의 불만을 감수하며, 품질 관리 단계를 추가해야 한다는 것”이라 말했다.
다른 경우, 재료는 상품에 색과 같은 미적 가치를 더한다. 인공적인 제품착색제를 대체할 천연 재료를 찾는 것보다 색을 아예 없애는 방법을 고려해 볼 수도 있다. 인공적인 감미료를 사용하지 않는 무칼로리 소다를 생산하는 제비아 (Zevia)는 콜라와 진저에일을 포함한 모든 탄산음료로부터 카라멜 색소를 제거하여 투명한 색으로 만들겠다고 발표했다. 제비아는 건강을 생각하는 소비자들 그리고 코카콜라, 펩시와 같은 전형적인 탄산음료들의 소비자들을 대상으로 소비자 리서치를 진행했는데, 두 그룹 모두 인공재료의 건강문제에 대한 걱정을 표현했다. 제비아의 CEO 패디 스펜스(Paddy Spence)는 소비자들이 원하는 바에 귀 기울이는 것은 당연한 선택이라고 말했다.
식품점 제품들의 지속가능성을 평가하는 HowGood라는 단체의 공동창업자 아서 질레트(Arthur Gillett)에 의하면 네슬레, 제비아와 같은 회사들의 노력들이 반드시 건강한 제품을 만드는 것은 아니다. 그는 “대부분의 경우, 인공재료를 없애는 것은 나쁜 음식을 더 마음에 들어 하게 할 뿐이다. 작은 재료의 변화는 식품의 영양성분을 크게 바꾸지 않는다.”고 말했다. 이 제품들에 대한 HowGood의 평가 역시 3%보다 미만으로 향상했다.
지속가능성을 생각하는 책임적인 공급자로부터 재료를 받는 것은 더 어렵고 비싼 일이지만 더 많은 영향을 미칠 수 있다. 아서 질레트는 “아직도 해야 할 훨씬 큰 작업들이 남았다.”고 말했다.
**이 기사는 <지속가능 청년협동조합 바람>의 대학생 기자단 <지속가능사회를 위한 젊은 기업가들(YeSS)>에서 산출하였습니다. 뉴스토마토 <Young & Trend>섹션과 YeSS의 웹진 <지속가능 바람>(www.baram.asia)에 함께 게재됩니다.