[뉴스토마토 김은별 기자] 여름에 ‘빙수’를 떠올리면 바로 연상되는 브랜드가 있다. 바로 설빙이다. 고소한 인절미 빙수부터 망고를 잔뜩 넣은 망고 빙수, 잘 익은 멜론을 썰어먹는 멜론 빙수, SNS를 달군 마카롱 빙수까지, 여름 디저트 시장은 설빙이 차지했다 해도 과언이 아니다. 여름 디저트를 대표하는 설빙이 최근 붕어빵, 팥죽, 떡볶이 등 겨울 디저트 시장까지 뻗어나가고 있다. 일본, 캄보디아, 쿠웨이트 등 해외 진출도 활발해 K-디저트를 알리는 홍보대사의 역할도 톡톡히 해내고 있다. 이런 성공 뒤에는 매번 히트작을 내기 위한 R&D 팀의 노력이 숨어 있다. 설빙 1호점 직원으로 시작해 현재는 회사에서 메뉴 개발을 이끄는 최소진 설빙 R&D 센터장을 만나 설빙의 성장 과정, 메뉴 개발 노하우와 디저트 업계에 대해 들어봤다. 

 

 

처음에는 설빙 1호점 직원으로 시작하게 됐다. 설빙이 처음 문을 열기 전 원래 부산 광안리에 '시루'라는 떡 카페가 있었다. 원래 고향이 부산이고 친구 집이 광안리 쪽이라 시루를 자주 갔는데 메뉴도 맛있고 사장님도 친절해서 좋은 이미지를 가지고 있었다. 하루는 카페 알바를 찾고 있는데 '설빙'이라는 곳에서 직원을 뽑고 있었다. 공고를 보니 면접장소가 시루였다. 시루에서 하는 곳이라 좋았고 떡 카페라 손님도 덜하겠다 싶어서 덜컥 지원했다. 일본어를 전공했는데, 부산에 일본 관광객도 많고 그 점을 사장님이 좋게 보셨는지 남포동 1호점 직원으로 뽑혔고 오픈 때부터 시작해 지금의 자리에 오게 됐다.

 

 

단시간에 엄청난 성장을 하다 보니 초기에는 어려움도 있었다. 지금은 서울 강남 중심에 사무실이 있지만 처음에는 아파트가 사무실이었다. 방문을 열면 바로 옆이 연구실이었고 출근과 생활 공간 구분이 없다 보니 힘들었다. 또 부산에서 일을 할 때는 규모가 작기도 했고 굉장히 평등한 구조로 일했다. 사장이든 회장이든 바로 대리, 사원급과 면담을 하고 회의를 하는, 그런 문화에 익숙해져 있었다. 그런데 서울에 올라와 경력팀과 합류하는 과정에서 나름의 규칙이 있어 의견 조정 과정에서 어려움이 있었다.

 

 

 

초반에 개발하던 구조와 지금의 구조가 많이 다르다. 처음에는 아이디어를 하나 내면 바로 실행이 가능했지만 현재는 가격, 품질, 소비자 반응 등을 고려해 전문적인 과정을 거치고 있다. 예를 들어 마케팅팀이 '녹차'라는 소재를 제시하면 녹차로 만들 수 있는 여러 가지 시제품을 만든다. 그리고 소비자 연령대 별로 어떤 콘셉트를 채택하고 가격을 어느 정도 책정할지 가늠한다. R&D팀이 현장을 직접 방문해서 100여명씩 무작위로 설문조사, 인터뷰 등을 하고 최종적으로 가맹점 품평회, 직원 테스트를 거쳐 출시한다. 

 

김은별 기자 silverstar@etomato.com